EL PEREJIL

 

Hace más de 2000 años que se consume perejil como condimento en la cocina mediterránea y su uso se ha ido extendiendo tanto en el tiempo como en el territorio, hasta convertirse en una de las especias aromáticas más consumidas en el mundo.

El perejil, además de ser sumamente conocido y popular por su uso como condimento en millar de platillos, es una enorme fuente de nutrientes y potente preventivo de muchas enfermedades.

Como alimento que es, tiene numerosas características nutricionales como su alto contenido en vitamina C y A, que sirven para reforzar el sistema inmunológico, la piel y mucosas. Además, tiene un alto contenido en minerales como hierro, fósforo y magnesio.

Pero sus virtudes no son únicamente nutricionales, sino que tiene un alto poder curativo y preventivo de enfermedades. Al ser un potente diurético se ha usado en enfermedades como artritis, reumas y otros. Regula el tránsito intestinal, elimina los gases, haciendo las dietas más rápidas y ligeras.

Además, es un alimento que contiene sustancias que estimulan el músculo uterino de la mujer y hace que se recupere después del parto. Es una buena ayuda para que la mujer segregue leche después del parto.

El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho más perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias que indican que lleva tiempo recogido. Para mantenerlo fresco puede colocarse en un recipiente con agua a la que añadiremos unas gotas de limón o vinagre, cubriremos con una bolsa y guardaremos en sitio fresco o refrigerado, cambiando el agua con frecuencia. Otra buena forma de conservar todas las propiedades y el sabor del perejil es congelándolo, para ello se corta menudo y se guarda dentro de una bolsa en el congelador donde se mantendrá en perfectas condiciones de uso durante 4 o 5 meses.

Sin embargo la mayor parte de la producción mundial de perejil se vende en seco comercializándose al por menor en tarros de cristal que deben ser almacenados en sitios frescos, lejos de la luz y la humedad.

El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, más aromático pero de sabor suave y dulce, se usa mucho más crudo, como decoración.

Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en ramillete que se retirará antes de pasarlo a la mesa, además al calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas de esta planta.

Casa bien con pescados, carnes blancas o rojas, marisco y verduras, adorna con elegancia guisos, arroces, estofados o fritos, acompañando con sobriedad las mezclas de especias que se emplean para condimentar.

El perejil es el ingrediente indispensable para muchos platos internacionales como la salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe tabule, la salsa de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas hierbas.

Decirles para finalizar que el perejil, se usa como decoracion de platos cocinados.

 

Castañas asadas

Las castañas, boniatos asados y los panellets, son los postres otoñales como el pan dulce, los turrones y mantecados son los invernales.

Esta es una sencilla receta para que cualquier persona o familia que quiera consumir unas pocas castañas, pueda disfrutar de estos frutos otoñales sin necesidad de recurrir a una barbacoa. Rápida, muy fácil y sin riesgos.

Precalienta el horno a 200ºC mientras haces un corte a cada castaña para que no estallen en el horno. Es una incisión que debes practicar del tamaño de una pequeña uña, lateralmente como si fueras a pelar una patata. El corte debe atravesar la piel exterior y la interior, pero apenas rozar el fruto. Procura no arrancar la piel, solo un pequeño corte para que no se hinche y estalle. Colócalas en la bandeja de horno sin apilar y hornéalas durante ½ hora. Comprueba que estén hechas agarrando una con un guante de horno, si cede a la presión de la mano significa que ya están listas. Cuidado con probarla, evidentemente, quema.

La manera de conseguir pelar las castañas es pelándolas en caliente. Para conservarlas calientes unas pocas horas colócalas en cucuruchos de papel de periódico. Pero cuando inevitablemente se han enfriado y ya hay muchas que no se pelan, entonces ponlas en el microondas, calcula 4 ó 5 segundos por castaña. Calienta solo las que vayas a consumir para evitar que se vayan secando un poco cada vez. Guarda las que no consumas en una bolsa de plástico para evitar que se sequen demasiado.

 

Existen otras maneras de comer castañas: sopa de castañas como primer plato muy nutritivo, castañas con leche (al estilo del arroz con leche), etc.

La castaña es un fruto seco pero mucho menos graso. Por ello, es el fruto seco menos calórico. Rico en hidratos de carbono de absorción lenta, aporta también proteínas, vitamina C, potasio y cobre.

Aunque no es dulce, como lo son habitualmente los postres, las castañas asadas se suelen comer al final de las comidas festivas otoñales o como merienda en las tardes ya frescas. Acompañadas de un vino dulce o incluso un moscatel resultan deliciosas.